Il Processo di Intenerimento:
Le carni, pur provenendo da specie animali diverse, hanno tutte caratteristiche nutrizionali in comune, in particolare, apportano proteine, ferro, vitamine del gruppo B e oligoelementi.
Inoltre devono rispettare alcuni criteri, quali il colore (indice di freschezza), l’infiltrazione di grasso, la tessitura e la grana, la tenerezza, la succosità, l’odore e il sapore, che la rendono sana e appetibile da parte dei consumatori.
Tra queste la tenerezza è uno dei fattori principali che determinano l’acquisto della carne. E’ per questo motivo che chiunque macella dovrebbe lasciare le mezzene a frollare per parecchi giorni, condizionando notevolmente la qualità e la tenerezza della carne.
La frollatura è un processo che avviene dopo la macellazione e che permette alle carcasse, già dopo 7 giorni di conservazione in cella frigo, di conferire il giusto grado di tenerezza al muscolo e di avere le caratteristiche ideali per quanto riguarda l’aroma, il gusto ed il profumo.
Lo stazionamento in cella frigo, che aumenta con l’aumentare dell’età dell’animale, comporta anche conseguenze negative per chi macella, ovvero un ingente sforzo economico per mantenere il capitale immobilizzato in cella, soprattutto se questo processo viene esteso a periodi molto lunghi (si possono raggiungere periodi di frollatura di 21 giorni), e dei notevoli cali peso delle mezzene, che comporteranno dei guadagni minori sulla carne venduta.
Il processo di intenerimento meccanico, effettuato tramite le inteneritrici Vepa, interviene sul processo di frollatura diminuendo drasticamente i tempi di maturazione della carne.
Il procedimento è semplicissimo:
A seguito del disossamento, i vari tagli vengono fatti transitare attraverso le nostre macchine, dotate di speciali lame che separano le fibre muscolari in tensione, provocando un notevole ammorbidimento, senza lasciare traccia alcuna nella carne e, cosa importante, questo procedimento non va dichiarato in etichetta.
L’ausilio dell'inteneritrice Vepa permette di diminuire in modo considerevole i tempi del processo di intenerimento tramite frollatura, evita che i muscoli della carne si contraggano in seguito alle basse temperature della cella frigo, eliminando di conseguenza i cali peso, ed aumenta la capacità delle fibre della carne di trattenere la necessaria quantità di liquidi (acqua e sangue) per essere succosa e saporita.
Riassumendo, l’intenerimento meccanico comporta:
Una maggior distribuzione ed un ammorbidimento migliore del tessuto connettivo interno al muscolo;
La predisposizione della parte superficiale del muscolo per un miglior assorbimento e/o dispersione degli eventuali condimenti dopo l’iniezione e durante il processo di condimento;
L’aumento di disponibilità della proteina miosina e il miglioramento delle caratteristiche leganti dell’acqua, riducendo i tempi di cottura ed evitando il ritiro della carne e la fuoriuscita di liquido da essa;
L’aumento di velocità di distruzione delle membrane del tessuto (pelle d’argento), iniziando dalla parte superficiale del muscolo fino alle parti interne;
La drastica riduzione dei tempi rispetto al normale processo di frollatura.
